cartaSi sirves comida a la gente, tienes que poder decirle qué alérgenos lleva cada plato. Lo exige la ley desde diciembre de 2014 y no importa el tamaño del local: vale igual para un restaurante de 100 cubiertos que para el bar del pueblo que saca cuatro tapas.
La buena noticia es que no es tan complicado como parece. Aquí tienes lo que dice la norma, la lista completa y una forma práctica de tenerlo resuelto.
Qué dice la ley
La norma europea es el Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria que se facilita al consumidor. Obliga a informar de los alérgenos también en los alimentos que no van envasados, es decir, en lo que sirves en la barra o en la mesa.
En España, el Real Decreto 126/2015 concreta cómo hacerlo en hostelería. En resumen:
- La información sobre alérgenos tiene que estar disponible para el cliente antes de que pida.
- Puede darse por escrito (en la carta, en una pizarra, en un cartel o en una carta digital) o de palabra, por el personal.
- Si la das de palabra, tiene que existir un registro escrito o electrónico con los alérgenos de cada plato, y debes indicar de forma visible que el cliente puede pedir esa información.
- No vale poner un aviso genérico del tipo «todos nuestros platos pueden contener alérgenos». Las guías oficiales lo consideran insuficiente.
Este artículo es informativo y no sustituye el consejo de un profesional. Si tienes una inspección o una duda concreta, consulta con la Agència Catalana de Seguretat Alimentària, con el departamento de salud de tu ayuntamiento o con tu gestoría.
La lista de los 14 alérgenos
Son los que aparecen en el anexo II del Reglamento 1169/2011:
- Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus derivados.
- Crustáceos: gambas, langostinos, cigalas, bogavante, cangrejo.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes.
- Soja.
- Leche y derivados, incluida la lactosa.
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pistachos, nueces de macadamia, pacanas y nueces de Brasil.
- Apio.
- Mostaza.
- Granos de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos (en concentraciones superiores a 10 mg/kg o 10 mg/l). Ojo con el vino, el vinagre y algunas conservas.
- Altramuces.
- Moluscos: mejillones, almejas, calamar, sepia, pulpo.
Los que más se olvidan
En una carta normal, los errores suelen estar siempre en los mismos sitios:
- Sulfitos en salsas con vino, en el vinagre de una ensalada o en una cerveza.
- Mostaza dentro de una vinagreta o de una salsa de la casa.
- Apio en caldos, fondos y sofritos.
- Gluten en el rebozado, en la salsa espesada con harina o en el pan rallado de las croquetas.
- Huevo en el alioli y en la mayonesa casera.
- Sésamo en panes, tostadas y salsas de inspiración asiática.
Un buen truco: revisa cada plato pensando en las salsas, los fondos y los rebozados, no solo en el ingrediente principal.
Cómo mostrarlos en la carta
Lo más claro para el cliente es ver los alérgenos junto a cada plato, con un icono y su nombre. Solo iconos no basta: muchos clientes no los conocen y, si la carta se lee en otro idioma, el nombre es lo que da seguridad.
Con una carta en papel, cada cambio de receta te obliga a reimprimir. Con una carta digital, lo cambias en el plato y ya está:
- Marcas los alérgenos de cada plato una sola vez.
- El cliente los ve al tocar el plato, con el nombre de cada alérgeno.
- La propia carta lleva una leyenda con todos los alérgenos y su significado.
- Si la carta se traduce, los nombres de los alérgenos tienen que estar bien traducidos. En rvcarta están traducidos a mano a los 10 idiomas, nunca por máquina, porque un error ahí es un riesgo para la salud.
Contaminación cruzada y trazas
La ley obliga a informar de los alérgenos que forman parte de la receta. Las trazas («puede contener») no son obligatorias, pero si en tu cocina hay riesgo real (la misma freidora para el pescado y las patatas, por ejemplo), lo honesto y lo prudente es decirlo. Una frase al pie de la carta del tipo «Ante cualquier alergia o intolerancia, consúltanos» ayuda a que el cliente pregunte.
Una rutina de 10 minutos
- Haz una lista de todos tus platos, salsas incluidas.
- Para cada uno, repasa la lista de los 14.
- Pide a tus proveedores la ficha técnica de lo que compras ya elaborado (pan, salsas, embutidos).
- Pásalo a la carta y revísalo cada vez que cambie una receta o un proveedor.
- Asegúrate de que todo el equipo sabe dónde está la información.
Si quieres ver cómo queda, abre la carta de ejemplo y toca cualquier plato: verás los ingredientes y los alérgenos con su nombre.
Relacionado: ¿Es obligatoria la carta en papel si tienes carta QR? y Tu carta en inglés, francés y alemán.